NIELSEN & NIELSEN

Tlf: (+45) 38197698/24477698
ivaa@mail.dk

Forretter/tilbehør

CHILI-SILD

¾ dl olivenolie og
1 spsk vineddike piskes sammen

2 friske chili skæres i små strimler
1 løg, hakkes
2 spsk persille, hakkes
1 gulerod, rives
1 fed hvidløg, hakkes eller presses

Det hele blandes godt sammen med olie-eddike marinaden. Herefter vendes blandingen med et glas hvide, marinerede sild skåret i store stykker


VARM KARTOFFELSALAT MED CHILI

400 gram kogte, pillede aspargeskartofler i skiver
2 spsk. krydderurte-eddike
4 spsk. vand
15 gram smør
1 løg
1 chilipeber
1/4 tsk. salt
1/1 tsk. sukker

Lad smørret smelte i en gryde og tilsæt finthakket løg - det må ikke brune, løgene skal bare lige "klare". Tilsæt chilien, der er udkærnet og skåret i små bidder. Lad det varme igennem et øjeblik, tilsæt så eddike, vand, salt og sukker og varm retten igennem


KRYDDERURTE-BRØD

Det enkleste, enkle: nogle skiver godt, lyst brød gnides med hvidløg, olivenolie, rapsolie, eller
hvad man nu foretrækker -
ristes på pande eller under grill og drysses med urtesalt - serveres varme


VINAIGRETTE MED FENNIKEL

1½ spsk balsamico-eddike
1 tsk Dijon-sennep
5 spsk olivenolie
3 spsk hakket fennikeltop
1 lille chili uden kerner, finthakket
salt
masser af friskkværnet sort peber

røres sammen og trækker min. 2 timer

passer godt til fede fisk som laks, makrel, sild m.fl.


KIKÆRTE-SALAT MED CHILI

500 gram tørrede kikærter
2 meget stærke chili, eller flere hvis styrken er mindre
4-5 store fed hvidløg
4-5 tomater
1 dcl olivenolie
saften af 1 citron
masser af bredbladet persille eller koriander
salt

Sæt kikærterne i blød i vand natten over og kog dem som beskrevet på posen. Hæld vandet fra og lad dem dryppe af i en sigte, mens marinaden ordnes

Bland olie og citronsaft med en tsk. fint salt, pres hvidløgene i og hak tomater og chilier fint (husk plasthandsker), kom persille/koriander i og bland det hele. Hæld marinaden over kikærterne, mens de endnu er lune. Smag om der skal mere salt i

Skal stå og trække et par timer, gerne mere. Vend rundt en gang imellem

I stedet for frisk chili kan bruges 2 tsk rigtig god, stødt cayenne-peber


VERDENS BEDSTE KRYDDEROLIE

½ liter god olivenolie
2 store laurbærblade, fintsnittet
12 små, friske chili
1 kvist frisk rosmarin
4 fed hvidløg i skiver
2 kaffir limeblade fintsnittet

Kom alle ingredienserne i en gryde og lad simre over lav varme ½ time. Endelig ikke for høj varme, så kan hvidløgene branke - afkøles og hældes på flaske. Opbevares køligt
Bruges kold i marinader eller dryp den på nyristede brødskiver og NYD smagen


SALTEDE CITRONER MED LAURBÆR

Man skal bruge et sylteglas med patentlåg eller en anden form for krukke, der kan lukke lufttæt. Mængden af citroner må komme an på glassets/krukkens størrelse.
Skær et kryds i citronerne på den lange led, men ikke helt igennem. De skal hænge sammen i bunden. Prop salt og et laurbærblad ned i krydset. Kom så mange citroner, der kan være i glasset sammen med laurbærblade - 2 i alt pr. citron. Fyld op med groft salt, så alle citroner er dækket - låg på

Citronerne skal stå 3 måneder og lagre. Så smager de (både citronkødet og - skrællen) vidunderligt som tilbehør eller som ingrediens i sauce

Tjek af og til i løbet af de 3 måneder, om der skal mere salt på, ligesom man kan fylde efter med citronsaft


CHILI CHUTNEY MED BLOMMER

1 kilo blommer
2 løg
50 gram smør
1 stang vanilje
1 stærk chili
100 gram sukker
3 spsk krydder-eddike

Del blommerne og fjern stenen - skær dem i både. Flæk chilien og skær den i mindre stykker. Pil løgene og skær dem i mindre stykker. Flæk vaniljestangen.
Steg løgene i smørret til de er bløde, kom resten af ingredienserne ved og kog det hele mørt ved middel-varme (smag til - skal der evt. mere chili i?)
Bruges kold som tilbehør.
opskriften er fra Gartneri Toftegaard


RØDBEDESALAT MED CITRONMELISSE

(2 serveringer)

2 små rødbeder
1 lille skalotteløg
olivenolie
citronsaft
persille
citronmelisse

Skræl rødbederne og snit dem i meget tynde stave. Dryp med olivenolie, citronsaft og det finthakkede skalotteløg. Lige før servering drysses med en smule persille og masser af fintklippet citronmelisse


GORGONZOLA-DIP MED LØVSTIKKE

100 gram gorgonzola
6 spsk creme fraiche
2-3 spsk hakket løvstikke
1 spsk citronsaft
salt og peber
purløgsblomster til pynt

Blandes og trækker mindst 1 time. Fint som dip til grønsagsstave, chips, friturestegt kartoffelskind eller hvad man nu har lyst og fantasi til


ENGLISH MINT SAUCE

Et bundt mynte (helst "Engelsk grøn mynte")
1 stor spiseskefuld sukker
4 spiseskefulde kogende vand
4 spiseskefulde hvidvinseddike
Hak eller klip mynten fint, kom den i en skål med sukkeret og hæld kogende vand over, rør rundt og lade saucen stå og trække, mens den køler af. Rør eddiken i - smag om saucen skal have mere sukker/eddike. Så enkel er denne klassiker til lammesteg


SALVIE-SORBET

3 deciliter vand
½ deciliter sukker
10 salvieblade
revet skal af 1 citron
8 pebermynteblade
2 æggehvider


Kom vand og sukker i en gryde og lad det koge op. Kom 3 af salviebladene i sukkerlagen og kog 5 minutter. Tag gryden af varmen og tilsæt citronskal. Rør resten af salviebladene og myntebladene i. Lad køle af. Si blandingen ned i en plastboks e.l og stil den i fryseren i ca. 3 timer. Nu piskes æggehviderne meget stive og blandes med den halvfrosne masse. Sættes tilbage i fryseren i mindst 5 timer før servering


AUBERGINE-PURÉ (BABA GHANOUSH)

4-6 serveringer

3 auberginer
3 fed hvidløg
1 citron
2 spsk tahini (sesampasta)
3-4 spsk olivenolie
finthakket oregano
salt

Bag de hele auberginer i ovnen ved 200 grader, til de begynder at revne (45-60 minutter). Sæt dem til afkøling. Skær auberginerne i halve på langs og tag kødet ud med en ske. Blend eller mos auberginekød, hvidløg, citronsaft, tahini og salt sammen. Hæld op i en skål og kom olivenolien over. Drys med hakket oregano. Serveres som dip, en lille forret eller tilbehør til stegt kød. Kan sagtens laves dagen før og sættes i køleskab


MARINEREDE GULERØDDER

3-4 serveringer (som tilbehør)

3 mellemstore gulerødder
5-6 spsk oliven- eller vindruekerneolie
1 lime
1 skalotteløg
orange-timian

Gulerødderne skrælles og koges knapt møre i letsaltet vand. De varme, afdryppede gulerødder skæres i skiver på 2-3 mm og overhældes med en marinade af olie, salt, peber og saften af en lime rørt med finthakket skalotteløg og ca. en spsk. frisk orange-timian, der er revet af stilkene. Almindelig timian kan også bruges. Trækker i marinaden mindst ½ time


KRYDDERURTE-EDDIKE

Brug en stor, klar flaske med patent-prop eller en anden tætsluttende prop. Kom masser af urter i. Et godt eksempel er estragon. Fyld flasken ¾ op med almindelig lagereddike (den klare). Tilsæt en sjat hvidvin og prop til. Eddiken skal stå lyst den første måned. En gang om ugen i den første måned giver du den en ny sjat hvidvin. Derefter er eddiken klar til brug. Bliver bedre, jo længere den får lov til at trække


KALKUN-FARS

Til en kalkun på 2 - 2½ kilo

300 gram hakket flæskekød + evt. hjerte, lever og kråse fra kalkunen
3 skalotteløg
2 skiver hvidt brød uden skorpe
1 dl mælk
1 æg
salt
peber
½ teske tørret, knust salvie

Læg brødet i blød i mælken. Pil løgene og hak dem meget fint sammen med kalkunindmaden, hvorefter det røres sammen med det hakkede flæskekød, de udblødte brødskiver og det hele æg. Smag til med salt, peber og salvie

Farsen må ikke være alt for fast. Tilsæt evt. lidt mere mælk. En sjat portvin vil heller ikke skade (eller cognac, vermouth - hvad man nu har)


ESTRAGON- OG APPELSINGELÉ

1,8 kilo appelsiner
450 gram citroner
2,8 liter vand
sukker
2 spsk estragonblade

Skær appelsiner og citroner i halve og derefter i skiver til halvcirkler og kom dem i en egnet gryde sammen med vandet. Bring det i kog og lad det simre svagt i omkring 1½ time, til frugterne er bløde

Hæld grydens indhold i en saftpose over en skål og lad den dryppe af natten over på et køligt sted

Kassér frugtkødet. Afmål saften og hæld den i en ren gryde. Tilsæt 475 gram sukker for hver 6 decileter saft. Tilsæt estragon. Varm langsomt saften op under omrøring, til sukkeret er opløst, og lad den derefter koge kraftigt i 15 minutter, til geleringspunktet er nået. Dette kan afprøves ved at lægge en skefuld af geleen på en kold underkop og skubbe forsigtigt til den med en ske. Hvis overfladen rynker, er geleringspunktet nået

Fjern eventuelt skum med en hulske og lad geléen stå i 15 minutter. Rør i den, så estragonen fordeles. Kom den i rengjorte glas, luk dem og lad dem stå natten over. Opbevares køligt, mørk og tørt

Opskriften stammer fra Lademanns syltebog


TATARSAUCE

4 portioner

3 dcl 9 % creme fraiche
8 cornichoner
1-2 skalotteløg
2 hårdkogte æg
2 spsk kapers
2 tsk Dijon-sennep
estragon
persille
purløg

Hak cornichoner, løg, æg og kapers meget fint og bland dem i creme fraichen sammen med sennep. Hak eller klip krydderurterne så fint som muligt. 2 spsk af hver er nok passende. Man kan bruge hvilke krydderurter, man vil, men estragonen skal være den dominerende. Lad saucen stå og trække et par timer inden servering


DIP MED ESTRAGON OG MORGENFRUE

½ liter creme fraiche med fedtprocent (og dermed fasthed) efter ønske
1 fed hvidløg
2 spsk morgenfrueblade
1 spsk hakket estragon
Evt. salt og peber

Skal blot blandes sammen og stå og trække mindst 1 time. Man må smage sig frem, om der skal mere morgenfrue og estragon og evt. salt og peber i.

Kan bruges som dip, til bagte kartofler, pommes frites - ja lige hvad man har lyst til.

Hvis man ikke kan fremskaffe friske urter, kan både morgenfrue og estragon fås tørret, men friske er selvfølgelig at foretrække i sæsonen