NIELSEN & NIELSEN

Tlf: (+45) 38197698/24477698
ivaa@mail.dk

Lektion 8 - Estragon

Estragon – så tænker man straks på det klassiske franske køkken. Det er da også fransk estragon (Artemisia dracunculus var. sativa), man skal købe, hvis man vil have en plante i haven (man kan ikke så fransk estragon). Den gror villigt i Danmark og skal deles hvert andet år eller tredje år. Det er vigtigt rødderne får luft og ikke kvæler sig selv. Nogle bruger at dække planten ganske let om vinteren, men sætter man den et ikke for fugtigt og lidt lunt sted i haven, skulle det ikke være nødvendigt. Smagen kan svinge i styrke afhængig af klimaet, så man skal lære sin estragon at kende. Tilsæt en lille smule i maden, smag på den og kom så eventuel mere estragon i. Det er vigtigt ikke at overdosere og ikke at lade estragonen koge med for længe, da det vil få bitterstofferne i urten til at dominere. 

Anvendelse:

Når man har sagt estragon, må man også sige Béarnaise sauce. Den smager også dejligt ikke bare til en gammeldags Bøf Béarnaise, men f.eks. også til nykogte bønner eller asparges. 

Kryddersmør med hakket estragon og hakket morgen-frue smager lige så flot, som det ser ud – prøv det til bagt kartoffel, til kød eller til grøntsager. 

Jo, estragon er en god ven af saucer og dressinger - remoulade, tatarsauce (til fisk uhm) se opskrift under ”forretter og tilbehør”. Men estragonen du'r til meget mere: Grøntsager, kød, fisk, søde sager, sure sager: 

En skøn Nicoise-agtig salat af kogte kartoffelskiver, agurk, tomat, hårdkogte æg, tun, forårsløg og finthakket estragon med olie-eddike dressing.

Estragon-kylling er en rigtig klassiker. Læg masser af estragon-kviste (og et par fed hvidløg) ind i kyllingen og stop hakket estragon ind under brystskindet sammen med et par smørklatter. Det er ikke svært, hvis man starter oppe ved halsåbningen og arbejder sig nedad med fingrene. Steges så i oven på sædvanlig vis. 

Estragon og appelsin er et godt par. Prøv med en marmelade eller gelé, se opskrift ”forretter og tilbehør”. Man kan også komme ½ appelsin ind i estragon-kyllingen. 

En paneret fiskefilét bliver rigtig lækker, hvis man blander finthakket estragon i raspen. 

Nye kartofler og smeltet smør med hakket estragon. 

En rest creme fraiche eller yoghurt med masser af hakket estragon kan fryses i isterningebakken og bruges til f.eks. en tallerken tomatsuppe. Bare kom en frossen terning i den varme suppe, så smelter den og pynter fint. 

Salat: blå druer, gedeost smuldret, estragonblade, olivenolie, eddike, salt og peber, skalotteløg. 

En rigtig god (hjemmelavet) flødeis med finthakket estragon og små bidder meget mørk chokolade – det er en helt ny oplevelse.

Den fornemste krydderurteeddike laver man på estragon. Se vores ”snyde-hvidvinseddike” under ”tilbehør”.

Krydderurteblandingen ”fines herbes” består af estragon, kørvel, persille og purløg. Prøv den i en omelet eller røræg. 

Det siges, at det tager sulten at tygge et par estragonblade, og at maven holder op med at rumle. Det er da værd at prøve under en slankekur. 

Der findes også en russisk estragon (Artemisia Inodora eller Artemisia Redowskii) men den har kun lidt eller slet ingen smag og duft. Til gengæld bliver den en høj, flot plante. Det siges også, at den får mere smag og duft, når den har stået i haven i nogle år.